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近幾年，中國肉類花費產生了較著的布局變更，顯現了從冷凍肉到熱鮮肉，再從熱鮮肉到冷鮮肉的成長趨向，構成了“熱鮮肉廣全國，冷凍肉爭全國，冷鮮肉甲全國”的款式。從衛生寧靜性和養分性角度來講，顛末排酸的冷鮮肉與熱鮮肉比擬，更增添了美味和養分，好熟易爛，口感細致，更寧靜衛生。發財國度早在二十世紀二三十年月就起頭推行冷鮮肉，今朝花費的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90%擺布，而我國花費冷鮮肉的比例還不到10%，冷鮮肉市場空間極大。
    豬肉的持水能力對肉的嫩度、香氣、多汁性、養分喪失、光彩等肉的食用品德有間接影響，具備首要的經濟意思。豬肉的持水能力決議于肌肉卵白的變性，爾后者與生豬宰前應激反映構成的肌肉pH值和溫度的非常變更緊密親密相干。肉的持水性可用很多目標權衡，而汁液散失率是此中一個首要目標，持水能力低，冷鮮肉汁液散失率就大。一般環境下滴水喪失的產生是不可防止的，但太高的汁液散失易致使PSE肉或RSE肉，肌肉保水性降落致使的冷鮮肉汁液喪失均勻在3%擺布。豬肉的保水機能受遺傳、春秋、豢養、辦理、運輸、應激、屠宰、冷卻工藝、剔骨朋分體例、發賣前提等各方面影響。
    此刻首要闡發屠宰關頭對豬肉汁液散失率的影響。
    1、宰前辦理對冷鮮肉保水性的影響。這里之前網站有所觸及對于靜養方面的題目，在此未幾贅言。
    2、屠宰體例對冷鮮肉保水性的影響。生豬屠宰應接納高壓電擊使其疾速落空知覺后，加快刺殺放血，延長麻電和放血的距離時候；同時削減胴體沖刷次數并盡可能延長屠宰和朋分加工時候，以防止肌肉保水性降落。國際對二氧化碳擊暈和電擊暈做了相干的嘗試，嘗試證實，電擊致暈屠宰和活體屠宰體例比擬，前者滴水喪失率較著低于后者，標明電擊致暈屠宰是一種加倍福利和有益于進步白條肉品德量的屠宰體例。根據國度《生豬屠宰操縱規程》GB/T17236-2008的請求，豬致暈后應心臟跳動，呈昏倒狀況，不應使其致死或頻頻致昏，從致昏到刺殺放血，不應跨越30s，瀝血時候不宜少于5分鐘。宰殺離電暈時候越短越能有用削減血斑產生和加快散熱，進而進步肉的品德出格是肉的保水性。致昏和放血距離時候太長會引發血壓急劇回升，使血液流進肌肉，放血不全，構成淤血，增添構造間的水份；同時因放血不全，肌肉的酸度會增添，pH值敏捷下降，從而下降豬肉系水力。放血的姿式也影響肉的品德，植物吊掛放血，肌肉會產生縮短，并加快糖酵解，增進PSE肉的產生，程度放血則能夠下降PSE肉的產生，進步肉的系水力。胴體的沖刷次數越多，構成肌肉可壓出水和游離水增添；切割時候越長，肌肉中游離水也會增添。這些城市減輕水份排泄，增添滴水喪失；同時使肌肉外表水份蒸發加重，進一步下降肌肉系水力。
    以是節制好屠宰的各個關頭，能力保障冷鮮肉的肉品德量。缺一不可。
    下節將為您先容宰后冷卻處置對冷鮮肉保水性的影響。